Abbiamo intervistato i titolari del Ristorante Buscone che anche quest’anno partecipa a Il Palio dell’Agnolotto.
Abbiamo chiesto loro di parlarci dell’Oltrepò Pavese, delle tradizioni e del legame con la cultura gastronomica pavese.
Il loro obiettivo e il loro desiderio è quello di fare rete, di creare una realtà ristorativa locale solida e compatta e pensano che eventi come il nostro non possono che essere un trampolino di lancio, un ottimo inizio.
1. L’agnolotto è un piatto tipico dell’Oltrepò Pavese, quali sono le altre tradizioni enogastronomiche della zona e quanto hanno influito sulla sua proposta per il Palio?
Oltre l’agnolotto, altre tradizioni della zona sono nel mio caso che sono di Varzi(Alto Oltrepò e siamo sulla Via del Sale): il Salame di Varzi DOP, di cui siamo anche produttori, che vanta una storia millenaria, gli stufati di selvaggina, i funghi in ogni versione e tutto ciò che riguarda il pesce conservato sotto sale ad esempio lo stoccafisso alla varzese con le acciughe in bagna cauda e poi non può mancare la torta di mandorle.
2. Cosa caratterizza la sua versione dell’agnolotto e cosa ritroviamo dentro quel piatto?
La pasta del nostro agnolotto contiene 10 tuorli ogni kilo di farina 00, all’interno il ripieno viene fatto con sola carne di manzo che viene precedente brasata con cipolla, rosmarino e vino rosso corposo, contiene uova e parmigiano di prima scelta.
Nel piatto, oltre al sapore, ritroviamo tutta la passione che la mia famiglia ci mette, da oltre 60 anni, nella elaborazione di questo piatto!
3. Cosa vede nel futuro dell’Oltrepò Pavese e quale pensa possa essere la chiave per il suo sviluppo e la sua crescita, in particolare per il settore enogastronomico?
L’Oltrepò merita una visibilità migliore, poiché ha tante risorse valorizzare e scoprire.
C’è la necessita di migliorare la viabilità, in tante zone velocizzare la connessione ad internet, ove possibile ridurre la burocrazia. In particolare per il settore enogastronomico sarebbe opportuno far conoscere i nostri prodotti d’eccellenza, basterebbe anche solo puntare sul bacino di utenza che ha la vicina Milano, concentrandosi sulle tipicità, per il vino ad esempio concentrandosi sui vitigni di Pinot nero e Riesling che da noi esprimono livelli altissimi e per la gastronomia puntare sui piatti della tradizione per distinguersi dall’omologazione e dalle mode di alcuni prodotti che ormai troviamo in tanti menù da Nord a Sud.
Per i giovani che vogliono intraprendere questo genere di attività, parlo sempre per la mia zona, sarebbe interessante promuovere la formazione con corsi specializzati sulla cucina e sul servizio in sala.
4. Pensa che un’iniziativa come il Palio dell’Agnolotto che riunisce ristoratori e realtà diverse del settore possa essere una buona occasione per fare sistema sul territorio?
Il Palio dell’Agnolotto è sicuramente una bella vetrina che ci consente di conoscerci e magari potrebbe essere un trampolino per fare sistema.
5. Il Palio dell’Agnolotto è un evento benefico oltre che una sfida gastronomica. Come vede questo binomio?
Per me il Palio dell’Agnolotto è prima di tutto un evento benefico al quale ho deciso di partecipare in quanto sposa una giusta causa, ovviamente la sfida credo renda la serata più curiosa per i partecipanti.
